Intervistë me Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 nga 06

Njihuni me Willy Wonka të Francës (Uber-sofistikuar)

Nëse Paris duhej të zgjedhte Willy Wonka, Patrick Roger pa dyshim do t'i përshtatej faturës - minus fabrika gjigante dhe qasja industriale në kakao, natyrisht. I quajtur më mirë chocolatier i Francës ( Meilleur Ouvrier ) në vitin 2000 në vetëm 32 vjeç, Roger ka gdhendur një vend të lartë për veten e tij në industrinë e çokollatës artizanale, duke u veçuar me këmbënguljen e tij në shije të freskëta, si shije të limonit dhe limonit dhe me skulpturat e tij çuditshëm, shpesh provokative në çokollatë dhe bronz. Në vitin 2010, unë e vizitova atë në punëtorinë e tij në jug të Parisit në qytetin Sceaux, ku pashë artizanët të rrokullisnin dhe të prera me çokollatë me dorë dhe të mbushnin një varietet të ri ganache (lexo më poshtë), vëzhguar veprat monstruoze në vazhdim të çokollatës arinj dhe elefantë polare, shijuan trumzë të freskët nga kopshti prapa dhe mësuan gjithçka rreth ideve të Roger për atë që e bën çokollatën të mirë. Më poshtë janë fragmente nga biseda jonë.

Si filluat në çokollatë? A ishit një skulptor para se të bëhesh një chocolatier?

Nuk isha në një muze para se të isha 25 vjeç - mezi e dija se ato ekzistonin! (Unë fillova) duke bërë një praktikë në pastë, dhe pas dy vjetsh u zhvendos në Paris. Pllakat nuk më interesonin, por një post në të njëjtën kompani u hap për një çokollatë ... dhe kisha një zbulesë. Kuptova menjëherë që do të isha në gjendje të ndërtoj ndonjë gjë me këtë medium, duke përfshirë jetën time ... se ishte një pasaportë për botën.

Lexoni lidhur me: Dyqane me çokollatë me gojë në Paris

Pra, ju zbuluat se çokollata ishte një medium emocionues, që i dha shumë fleksibilitet sa i përket krijimtarisë?

Është më shumë se çokollata më zbuloi! Fillova në moshën 18 vjeçare, duke bërë kryesisht punë artistike - shumë skulptura për ngjarjet në Paris - kam krijuar skulptura për Jean Paul Gaultier dhe Yannick Noah dhe për të tjerët. Në atë kohë, planifikimi i ngjarjeve ishte i madh.

(Klikoni në faqen tjetër, ku vazhdon intervistën tonë)

02 nga 06

Mbi çuditjen e gojës ...

Shënimet dhe flavors tuaja janë pothuajse gjithmonë të habitshme ... ju futur shënime si djegës shumë mirë para se ata të shfaqen në baret e çokollatës së supermarketeve, dhe ju gjithashtu përdorin shije të forta si basil, lemongrass dhe gëlqere shumë. A mendoni se është e rëndësishme që çokollata ta befasojë qiellzën?

Unë nuk kam përshtypjen se jam befasuese. Lime, për shembull - ndoshta 50 vjet më parë, ishte e vështirë të gjesh lime në Paris, por këto ditë u bënë mjaft standarde. Unë nuk jam duke ndjekur trendet ... nuk është me të vërtetë për këtë. Unë marr atë që më pëlqen. Këto ditë, çfarë është më mirë se gruri i karkalecave, apo bukë dhe bllokim në mëngjes? Nuk ka asgjë më të mirë se kaq. Ju mund të shpikin çdo gjë që ju pëlqen, por nuk ka asgjë më të mirë se luleshtrydhe, kajsi apo qumështi ... nuk ka asnjë pikë për të ndërtuar përreth (këto gjëra themelore).

Natyrisht, kemi disa produkte të cilat janë pak më të sofistikuara, por zemra e saj është një mbushje praline e përbërë nga sheqer, bajame dhe lajthi - dhe kjo është ajo. Është si domate: çfarë është më mirë se domate dhe luleshtrydhe nga kopshti? Këto ditë, ka një garë në media për të gërmëzuar atë që është e re dhe e modës - por kush kujdeset? Nuk është për këtë. Bëhet fjalë për atë që konsumatorët dëshirojnë - dhe kjo zakonisht zbret në thjeshtësi. Gjithkush ëndërron për një shtëpi xhami, por askush nuk dëshiron të jetojë vërtet në të.

Lexoni karakteristikat që lidhen me: Dyqanet më të mira çokollate në Paris

(Kur krijoj shënime ose shije të reja), është diçka që është e qartë për mua dhe nuk del nga kërkesa. Sapo pyeta veten se çfarë do të ishte sikur të përzihej një notë me mollë me çokollatë. E fillova atë dhe u zhvillua nga atje ...

03 nga 06

Në skulpturë në çokollatë ...

Dyqanet tuaja gjithmonë kanë shfaqje spektakolare të dritareve. Për çfarë po punoni sa i përket skulpturës në çokollatë në këtë moment?

Varësisht nga sezoni dhe ngjarjet botërore, ne eksplorojmë shumë tema të ndryshme. Kjo (duke treguar dy arinj gjigantë polare në çokollatë në një nga tavolinat e punës) është (që ka për qëllim të rrisë ndërgjegjësimin) për raftet e akullit dhe ngrohjen globale ... ne duam të marrim mesazhin nëpër dyqanet tona. Nëse nuk bëjmë veprime, arinjtë polare do të bëhen arinj të kaltër si këto.

Dhe atje - (duke treguar për një bllok të madh katror çokollari me atë që duket si fosile të gdhendura në një anë) - Nuk e di nëse mund ta kuptosh se çka është, por do të bëhet një elefant i bllokuar në një bllok. Skulpturat e elefantit do të jenë rreth katër metra lartësi sapo të përfundojnë.

Lexoni funksionin përkatës: Spote më të mira për blerje gustative në Paris

Çokollata është një mjet i pabesueshëm i komunikimit - është monstruoze. Gjithkush ha çokollatë, kështu që ju mund të merrni shumë në të gjithë.

Ne gjithashtu do të punojmë në temën e "mbrojtjes së aromës" këtë vit. Ju merrni (shijet më të mira) direkt nga kopshti dhe me përbërësit më të mirë të papërpunuar. Ne kemi kopshtin tonë këtu në lokalet. Por pas kësaj, përpunimi është ajo që është me të vërtetë vendimtare. Ju mund të keni përbërësit më të mirë të papërpunuar në botë, por nëse nuk i përpunoni ato siç duhet, përfundoni me asgjë.

04 nga 06

Mbi "shije të mirë" dhe luksoze ...

Ndonjëherë shfaqjet e dritareve duket se e shtyjnë zarfin në kuptimin e asaj që konsiderohet "shije e mirë". Për këtë Pashkë, ju krijuat një skenë me rats gatim të veshur si kuzhinier, të rrethuar nga gurët e vezëve të thyer. A po përpiqesh vullnetarisht të jesh provokues, sidomos në mes të sektorit luksoz luksoz Paris?

Sigurisht (mund të bëhemi) - për shembull, për të paraqitur dritaren tonë të ditës së Shën Valentinit (e cila përmbante figurat femërore të krijuara me sugjerim), ne ishim paksa sexy, por brenda kufijve të saktë. Unë nuk kam shumë kufizime, edhe pse - nëse unë dua të vendos një figurë lakuriq në dritaren e dyqanit, mund ta bëj. Ne nuk kemi kufizime për kreativitetin tonë; është çuditshëm dhe po i drejtohemi të rriturve. Nëse dua të vendos rats në dritare, ne do të fusim minjtë atje.

Por çokollata është konceptuar si një produkt luksoz, përgjithësisht tregtohet si "i stilit të lartë". A është e rëndësishme që ju të shkoni kundër grurit të këtij imazhi?

Unë nuk mendoj për çokollatën si luks. Këto ditë, hahet mirë nuk duhet të jetë një luks. Kam kaluar tërë jetën duke u rritur në fshat francez duke ngrënë mirë - isha e prishur, kurrë nuk hëngra nga një kuti në jetën time. Të hahet mirë nuk duhet të jetë luks.

Lexoni funksion të lidhur: Restorantet kryesore gustator në Paris

05 i 06

Mbi Përbërësit Sourcing ...

Si jeni përbërësit burimorë për çokollatën?

Ne burim çokollatë nga rreth 30 vende. Më e rëndësishmja është se si bimët janë të ndërtuara. Nëse ju e dini se si ta kultivoni mirë bimën, shanset janë (rezultati përfundimtar) do të jetë i mirë. Pasi të kultivohen bimët dhe pods janë të renditura, gjëja e rëndësishme është mënyra se si është tharë, e zhytur, etj ... si do të dalë nga koha që na merr neve? Është pak si dashuria: çdo gjë që bën ka një pasojë (në produktin përfundimtar).

Po në lidhje me entuziazmin e fundit për çokollatën organike? A mendoni se kjo është një drejtim i vlefshëm për të hyrë?

Etiketat organike nuk janë domosdoshmërisht një matës i cilësisë. Blejmë shumë çokollata organike, por nganjëherë kjo nuk do të thotë shumë. Sidoqoftë, në Bregun e Fildishtë apo Indonezinë, për shembull, fermerët nuk kanë mjetet për llakjen e bimëve, kështu që ata janë (de facto) organikë - ata thjesht nuk e kanë etiketën. Prodhuesit e tjerë të çokollatës janë të certifikuar organik, por ato nuk e respektojnë procesin. Në fund, është një problem i kërkesës konsumatore ... sot konsumatorët duan çdo gjë të etiketuar, graduar dhe certifikuar.

06 i 06

Për shijet e reja dhe krijimet ...

A po punoni për ndonjë shije të re apo çokollata për të shtuar në koleksion?

Po. Doja të bëja një çokollatë të re për Ditën e Shën Patrikut, e cila festohet në të gjithë botën anglosaksone, por jo në Francë. Pra, ne jemi duke punuar në një shënim Guinness (birrë) për një çokollatë të re. Do të bëhet pjesë e përhershme e menusë. (Shije) është shumë e balancuar dhe delikate, por ne do të shtojmë katër ose pesë përbërës të tjerë që do të na lejojë të krijojmë dy struktura të ndryshme.

Ne tashmë kemi katër receta (për çokollatën e re). Unë krijoj një recetë të parë dhe pastaj ne (shkulim atë) shumë saktë. Do të evoluojë, por është tashmë e jashtëzakonshme. Sidoqoftë, kur krijoj diçka nga e para, gjithmonë fillon shumë mirë; ajo duhet të rregullohet, por unë tashmë kam kimi në kokën time. Ne jemi magjistarë shije! Por në fund, është thjeshtësia e aromës që ka rëndësi - duhet të jetë vetë-evidente.

Gjeni dyqanet e Patrick Roger: Dyqanet më të mira çokollate në Paris